logo
dollar
euro

"Тихе полювання" триває

11:58 29.09.2013 eye 1840
"Тихе полювання" триває

Осінь цього року потішила нас великим урожаєм грибів.

Щоб побалувати себе та своїх рідних, багато хто вирушає на вихідні з кошиком на "тихе полювання" до найближчого лісу. Адже лісові гриби смачніші, ніж вирощені у розсадниках і саме з них готують найвишуканіші страви. Смак та аромат, властивий лісовим, диким грибам, не підробиш. Їх додають у супи й соуси, гриби смачні як самостійна страва, так і в поєднанні з іншими продуктами і будь-якій страві нададуть особливого та неповторного смаку. Але крім смакових якостей, гриби велике джерело білків, мінеральних речовин, вітамінів та, водночас,  вони ще й низькокалорійні.

Проте, свіжі гриби швидко псуються, тому необхідно обробити їх у день збирання, не залишаючи на наступний.

Не зайвим буде нагадати, що збирати та купувати у будь-кого можна лише ті гриби, їстівність яких не викликає сумнівів.

А якщо ви полюбляєте гриби, і хочете заготовити їх вдосталь, то наші поради стануть вам у нагоді.

Солоні гриби. Частіше солять пластинчаті гриби із гірким смаком: грузді, вовнянки, рижики, сироїжки, але солити можна практично всі види грибів.

Особливо популярні серед грибних заготовок на зиму солоні грузді. Їх кілька днів вимочують, час від часу міняючи воду, а потім солять холодним способом. Вони виходять особливо смачними, якщо пересипати їх дрібно порізаною ріпчатою цибулею.

Холодний спосіб: на 2,5 кг грибів; 100 г солі; запашний мелений перець, лавровий лист, кріп, часник - на смак.

Приготування. Підготовлені гриби залийте холодною водою і поставте у холодне місце. Через добу воду злийте, промийте гриби чистою водою та шарами викладіть у місткість для соління, пересипаючи кожен шар сіллю та прянощами. Поставте гніт. Розсіл виділяється досить повільно, тому готові гриби будуть через 1,5 - 2 місяці. Зберігаються такі гриби при температурі 5-6 градусів у провітрюваному приміщенні.

Мариновані гриби. Маринувати можна також усі види їстівних грибів, але найкраще – білі, підосиновики, підберезовики, моховики, маслята. До речі, для маринування грибів не використовуйте мідний, чавунний або олов'яний посуд, оскільки відбувається реакція з металом, що погіршує смак грибів та позбавляє їх корисних властивостей.

Рецепт № 1: З розрахунку на 1 кг відварених грибів. Маринад: вода – 1 л, сіль – 1 ст. ложка, лавровий лист - 2-3 шт.; перець гіркий горошком - 8-10 шт.; гвоздика, кориця і часник -  за смаком; цукор 1ч. ложка; оцет 9% - 60 мл.

Приготування. Підготовлені гриби відваріть в підсоленій воді (40 г солі на 1 л води) до готовності (гриби почнуть осідати на дно), обов'язково зніміть піну. Гарячі гриби відкиньте на друшляк і покладіть в киплячий маринад. Кип'ятіть на слабкому вогні 15-20 хвилин. В кінці додайте оцет, доведіть до кипіння і перекладіть гриби з маринадом в стерильні банки, накрийте кришками і простерилізуйте (банки 1л - 40 хвилин, 0,5 л - 20 хвилин). Після стерилізації банки герметично закрийте, переверніть, укрийте зверху теплою тканиною.

Рецепт № 2: З розрахунку на 1 кг відварених білих грибів. Маринад: вода - 1,2 л; сіль - 1,5 ст. ложки; лавровий лист - 2 шт.; перець чорний горошком - 5-6 шт.; гвоздика - 2 бутони; перець запашний; оцет 9% - 60 мл
Гриби, ретельно очистіть від землі, де потрібно - зріжте і відсортуйте, помийте під струменем холодної води кожен окремо. Відріжте ніжки, залишаючи 1,5-2 см. Дуже меленькі гриби залиште цілими, інші ріжте навпіл або на чотири частини. Залийте холодною водою, аби їх покрила, і поставте варитися. Коли закиплять, зменьшіть вогонь, обов'язково зніміть піну і додайте щіпку лимонної кислоти, вона збереже білий колір грибів. Варіть гриби 15-20 хвилин. Не забувайте, що вони зменшаться в об'ємі в три рази. Відварені гриби скиньте на друшляк і промийте гарячою водою.

Потім гриби покладіть в киплячий маринад і варіть без кришки на маленькому вогні 30 хвилин. У кінці додайте оцет, доведіть до кипіння і перекладіть гриби з маринадом в стерильні банки, накрийте кришками і простерилізуйте не менше 25 хвилин.

Після стерилізації банки герметично закрийте, переверніть і накрийте зверху теплою тканиною.

Заморожені гриби. Гриби переберіть, помийте, за необхідності поріжте, трохи підсушіть на рушнику і на підносі покладіть до морозильної камери. Потім покладіть їх у пакет або контейнер. При температурі близько -18 градусі.

 

С гриби можуть зберігатися близько року.

Можна морозити і злегка відварені гриби (до 5 хвилин) та відварити до повної готовності або посмажити, вихолодити, розкласти по контейнерах, і лише потім заморозити, але у цьому випадку термін зберігання у морозильній камері повинен бути не більше трьох місяців.

Заморожені гриби можна використовувати при приготуванні супів, соусів, жульєнів, других страв... І бажано використати відразу після того, як ви їх розморозили, щоб не допустити розмноження бактерій.

Сушені гриби. Сушити можна білі гриби, підберезовики, підосиновики, маслята, опеньки та печериці, а також зморшки й трюфелі. Гриби перебирають, очищають від землі, хвої, листя, але не миють. Потім сортують за розміром, нанизують на міцні нитки й сушать на повітрі, у печі або духовці.

Укладайте гриби на деко вниз шляпками та сушіть 1-2 дні у духовці, спочатку при температурі близько 40 градусів С, а потім при 60-70 градусах С. При високій температурі гриби можуть втратити смак і аромат.

Зберігайте сухі гриби у закритому скляному посуді, щоб зберегти їх від вологи і сторонніх запахів. Перед вживанням їх вимочують близько 12 годин у воді або молоці.

До речі, з сушених грибів можна приготувати грибний порошок, для цього сухі гриби товчуть, а потім просівають через сито. Зберігають у щільно закритому посуді. Такий порошок можна використовувати для приготування соусів, грибних супів, додавати у другі страви.


Наверхнаверх